Вьетнамская кухня

---

Как и положено земледельцам, вьеты отдают предпочтение растительной пище — овощам и блюдам из крупы. Это вовсе не означает, что вьеты — вегетарианцы: во внутренних районах страны они с удовольствием употребляют в пищу свинину и птицу, а на побережье — лакомятся дарами моря. Крупный рогатый скот вьеты используют в основном как тягловую силу: мясо коров и буйволов едят редко, а молоко пьют, только если оно — кокосовое или соевое. Кстати, соевое молоко, а вместе с ним и соевый «творог» (известный у нас как тофу) пришли во Вьетнам из Китая и получили распространение в северных районах страны. Ещё одно заимствованное у китайцев блюдо — лапша. Она явно пришлась здесь ко двору: по всей стране, от Ханоя до Хошимина, день вьетнамского горожанина невозможно представить без нескольких чашек супа фо, состоящего из бульона, лапши, отварного мяса, ростков сои и зелени. Блюдо из лапши с говядиной называется фо бо, а лапшу с курицей называют фо ком.

В состав блюд вьетнамской кухни входят самые разные продукты и специи — томаты, огурцы, зелень, фасоль, тапиока, арахис, чеснок, лук, кунжутное семя, имбирь, перец. Множество блюд во Вьетнаме готовят из банана, при этом некоторые его сорта хороши только в жареном или печёном виде. Из традиционных приправ особенно популярны соленый соус ныок мам и соус ныок лео. Первый изготовляют из мелкой рыбёшки, заквашенной с солью в больших глиняных чанах. Этот соус пригоден для длительного хранения. В ресторанах часто можно встретить на столе ныок чам — жидкую приправу, состоящую из рыбного соуса, чеснока, уксуса, рисового вина и перца. Ныок лео готовят из свиного жира, печени, чеснока лука, арахиса и кунжутного семени он подаётся к порционным блюдам. В южных ресторанах к блюдам из часто предлагают соусы из тама и манго.

Как и китайцы, вьеты известны привязанностью к экзотическим продуктам, которые не всякий европеец решится попробовать. Таковы куколка тутового шелкопряда, скорпионы, сверчки. Наряду с морскими моллюсками вьеты охотно употребляют в пищу сухопутных улиток, а морские ракообразные соседствуют на их столе с пресноводными «рисовыми крабами».

Пожалуй, самое известное блюдо вьетнамской кухни — блинчики нем. Готовят их так: в тончайшую рисовую «бумагу» (баньчанг) заворачивают начинку из свинины, овощей и специй. Очень похожи на нем разнообразные паровые кушанья из клейкого риса или тапиош с начинкой — в состав названий таких блюд входит слово бань.

В деревенском доме еда подаётся на большом круглом плетёном подносе, в центре которого стоит глубокая тарелка с рисом. Её окружают чашечки с приправами, пиалы с овощным супом и другими блюдами.

Если сельские вьеты традиционно пьют зелёный чай, то городские жители предпочитают кофе, завезённый во Вьетнам в эпоху французского владычества. Вьетнамский кофе превосходен, а готовится он в кафе весьма своеобразным способом. «Кофеварка» представляет собой металлическую ёмкость с крышкой, надеваемую на стакан. В донышке этого устройства просверлены несколько отверстий, благодаря которым крутой кипяток медленно просачивается в стакан сквозь слой молотого кофе. Получившийся ароматный напиток по утрам пьют со сгущённым молоком, а в жаркое время суток — с кубиками льда.

Рис для вьетов — не только пища, но и сырьё для изготовления вина зиеу (ruou). Этот напиток особенно жалуют обитатели «рисовых корзин» — дельт Меконга и Красной реки. Самый распространённый сорт рисового вина — это деревенская брага, которую готовят из варёного риса, выдержанного в глиняном сосуде в течение трёх месяцев. Такой напиток подают на стол в керамическом жбане, закрытом крышкой с маленькими отверстиями. В них вставляются бамбуковые трубочки по числу участников застолья. Вино пьют через трубочку прямо из жбана, стоящего в центре стола. Закуской могут служить сушёная рыба или ломтики овощей, политые рыбным соусом ныок мам. Чаще всего туристам удаётся отведать такой напиток в дельте Меконга, в окрестностях г. Хошимин.

Кухня Вьетнама: напитки

Большой любовью вьетнамцев пользуется пиво. По вечерам в любой уличной харчевне можно увидеть людей, отдыхающих после работы за стаканом биа хой — традиционного лёгкого пива, продающегося в разлив. Алюминиевый жбан этого своеобразного «солодового лимонада» следует искать под вывеской Bia Tuoi (биа тыой, или «свежее пиво»). Особенно много таких вывесок можно встретить в ханойском Старом городе, на углу улочек Та Хиен (Та Hien St.) и Лыонг Нгок Кюен (Luong Ngoc Quyen St.). Под влиянием европейцев в начале XX в. в стране началось производство привычного нам пива сорта лагер, ныне существующего в виде различных марок. Наиболее распространёнными марками являются «Тигр», «Сайгон» и «333» — последнее название звучит по-вьетнамски как «ба-ба-ба».

Из традиционных прохладительных напитков популярны кокосовое молоко, лимонный сок со льдом (тянь да) и свежевыжатый апельсиновый сок (кам вата).

Во Вьетнаме, особенно на юге, нет недостатка во фруктах. Наряду с хорошо знакомыми нам ананасами, бананами или цитрусовыми, посещение страны даёт возможность попробовать такие диковинки вьетнамской кухни, как личжи, черимойя, мангустан, тамаринд, папайя или знаменитый дуриан. Этот плод заслужил прозвище «короля фруктов» благодаря своему вкусу, однако запах кожуры спелого дурмана многие находят отвратительным. В некоторых странах Юго-Восточной Азии вход с дурианом в общественные места строго запрещён.