Кухня Израиля

---

Ответить на вопрос: «Что представляет собой израильская кухня?» непросто. Чтобы рассказать о ней подробно, необходимо написать не одну книгу. Люди из разных стран мира, собравшиеся здесь привезли свои привычки, вкусы, пристрастия. Кто-то подсчитал, что в Израиле можно насчитать более 80 национальных кухонь. Что-то сохранилось что-то изменилось, что-то смешалось и превратилось в совершенно новые варианты, которые сегодня принято называть модным словом «фьюжн».

И всё же попробуем выделить основные составляющие: ашкеназская кухня, характерная для евреев Восточной Европы; сефардская кухня еврейских общин восточных стран и Северной Африки, арабская кухня и заимствования из неё. Впрочем, и те не остались в первозданном виде. Например, знаменитая фаршированная рыба является истинным деликатесом, который трудно найти в ресторане, а в магазинах её предлагают в виде консервированных котлеток (на стеклянных банках надпись на идиш «Gefilte Fish»). Это блюдо готовят преимущественно дома во время больших праздников. Например, Песах или Рош ха-Шана в семьях ашкеназов.

Наваристые супы здесь не в почёте и даже знаменитый куриный бульон варится в основном лишь на Песах. Что касается жарки, то она проводится совсем без масла, или с минимальным количеством для того, чтобы продукт получился не тяжёлым.

Определённую роль сыграло и местоположение страны на средиземноморском побережье. А потому подобно турецкой, греческой, итальянской, французской и испанской кухням здесь в большом ходу маслины и оливковое масло, хлебные изделия, рыба, мясо.

В большинстве случаев (в ресторанах, кафе, гостиницах) соблюдается кашрут. Это свод правил, согласно которым иудаизм накладывает на еду и правила её приготовления. Согласно правилам запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий, куриный или гусиный жир. Разрешается употреблять мясо парнокопытных жвачных животных, домашнюю птицу. Что касается рыбы, то в дело идёт лишь та, что имеет плавники и чешую. Крабы же и прочие морепродукты напрочь исключены.

Впрочем, не стоит заранее расстраиваться. Наряду с кошерными ресторанами существуют и не соблюдающие эти правила, а потому в них от души можно насладиться креветками, омарами, осьминогами или вгрызться зубами в свиной стейк.

В Израиле прекрасные молочные продукты, отличные фрукты и овощи, замечательное оливковое масло, и это в значительной степени определяет рацион как израильтян, так и гостей страны.

Когда первые поселенцы-кибуцники, встав на заре, отправлялись в поле, курятник или коровник, а затем возвращались к завтраку, то на столе их ждали продукты собственного производства: яйца, хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты. И получилось так, что подобный завтрак, естественно, видоизменившись, прижился. В любом отеле вас встретит шведский стол с множеством салатов, разными сортами сыров, йогуртов, солений, яичницей и крутыми яйцами, солёной и копчёной рыбой, разнообразной выпечкой.

В середине дня еда лёгкая. Обычно это мясо или рыба, суп, десерт. А вот ужин обычно бывает обильным. С несколькими вариантами горячих блюд, с салатами и гарнирами, различные печёные изделия, мороженое, поражающий изобретательностью десерт. Но при этом надо знать, что чай или кофе подаются лишь на завтрак. Во время обеда или ужина на стол ставится лишь кувшин с минеральной водой.

Основные блюда израильской кухни

Одни из неизменных составляющих большинства трапез — салаты из свежих овощей. Самый распространённый израильский салат (Salad Israeli). Мелко нарезанные помидоры и огурцы, в которые добавляется белый или фиолетовый лук, красный (зелёный) болгарский перец. Заправляется такой салат солью, лимонным соком и оливковым маслом.

На него похожи и арабский (Salad Arabia), и греческий (Salad Yavani). Первый содержит очень мелко нарезанные овощи, а второй — покрупнее. В греческий салат входит также листовой салат (Hasa), порванный руками на кусочки, вместо обычных помидоров — маленькие (sherry) и овечий сыр (Feta) кубиками, что кладётся сверху.

Распространены и салаты из капусты (Salad kruvi) — красной, шинкованной с луком и заправленной майонезом, белой кочанной капусты с репчатым луком, заправленной оливковым маслом и лимонным соком.

Употребляется много баклажан (hatsilim) в самом разном виде и болгарских перцев (pilpelim), маслин (Zeitim), кабачков (Kishuim), моркови (Gezer).

В Израиле широко распространены блюда из мяса, рыбы и птицы, приготовленные на открытом огне (AI-ha-Ash). Это основной элемент «национального вида спорта». Так готовят и дома (если рядом есть подходящая лужайка или открытый балкон, на который можно поставить мангал), и на пикниках, и в специальных ресторанах, которые так и называются (Shipudey-ha-Ash). Этим способом жарят стейки, кебабы, шашлыки, куриные крылышки, разные овощи. Мясные продукты, как правило, предварительно маринуют.

Из рыбы распространены: рыба Святого Петра (Mousht), лосось (Salamon), денис (Denis), кефаль (Вигу), что готовятся обычно на гриле. Или стейки из тунца (Tuna).

Поесть в любом городе — не проблема. Множество лавок и забегаловок предложат вам свой фастфуд. Кстати, и вкусный, и не вредный.

Это прежде всего — шаурма (Shuarma), что популярна на всём Ближнем Востоке, а также в Турции и Греции. Большие круги мяса и жира — это может быть баранина (keves), говядина (bakar) или индюшатина (hodu) — нанизываются на вертикально закреплённый вертел, который вращается. Мясо при этом равномерно обжаривается.

Готовый продукт срезают тонкими полосками при помощи специального острого ножа и кладут в полость-кармашек специальной лепёшки из пресного теста — питы (pita). Другой вариант — мясо заворачивают в тонкую пресную лепёшку — лафу (lafa).

Получив порцию из рук продавца надо подойти к стойке и добавить к мясу добавки-закуски (разного рода овощи соленья, салаты) и приправы, а уж затем приступать к еде.

Из овощей отдаётся предпочтение помидорам и огурцам, баклажанам в разнообразных вариантах, кабачкам, маслинам всевозможного способа приготовления, сладкому и горькому перцу.

Другим известным «уличным» мясным блюдом является иерусалимское ассорти (Meurav Yerushalmi), состоящее из полосок мяса (грудки) и внутренностей (печень, сердце, пупок), зажаренных вместе с луком в сковороде или на специальной плоской плате и щедро приправленных перцем, зирой, шафраном, паприкой. Его также кладут в питу или в лафу и едят с острыми приправами.

В пите (Pita) подаётся и любимый вегетарианцами фалафель (falafel) — обжаренные в масле небольшие шарики (размером, как для игры в пинг-понг) светло-коричневого цвета. Их готовят из зёрен хумуса (турецкого гороха) или бобов. Зёрна отваривают, измельчают в пюре, добавляя зелень и специи. Другой вариант — приготовление из соответствующей муки. Фалафель едят с салатами и чипсами, соленьями. Сдабривают хумусом (hummus) и тхиной (tehina).

Хумус (hummus) — пюре из зёрен хумуса (он же нут, он же турецкий горох). В него втирают оливковое масло, лимонный сок и специи. Хумус считается самостоятельным блюдом, которым славятся специально готовящие его закусочные «humusiyot». Хумус принято есть не вилкой с ножом, а поддевая кусочками питы. Он подаётся в мелкой тарелке, политый оливковым маслом, посыпанный зеленью, кедровыми орешками, целыми варёными зёрнами гороха.

В некоторых хумусиях предлагается горячий вариант «масабаха» (masabaha), когда горох варят целыми зёрнами в соусе из хумуса, тхины, оливкового масла и лимонного сока (или сначала отваривают, а затем смешивают с тхиной и прочими компонентами).

Хумус фабричного производства разных фабрик можно купить в любом продовольственном магазине или супермаркете. Только его не сравнить с тем, что делается вручную в небольших ресторанчиках.

Тхина (tehina) — густая паста из семян кунжута (сезам, сум-сум). Когда произносишь эти названия, то невольно вспоминаешь о волшебных словах из сказки об Аладдине, которые открывали вход в пещеру с сокровищами. Оказывается, на самом же деле всё более обыденно.

В хумусии непременно стоит попробовать и фуль (ful) — египетское блюдо из варёных бобов, что готовят с оливковым маслом и толчёным чесноком, заправляют петрушкой, луком и лимонным соком.

Широко распространены пиццерии, предлагающие самые разные виды кушанья, завезённого из Италии.

В ларьках, закусочных, супермаркетах продают небольшие пирожки треугольной или квадратной формы из слоёного теста с начинкой из сыра, шпината, грибов или картофеля. Это бурекас (boreka). Их едят на завтрак, во время ланча, на ужин, в перерывах между едой, на улице, на работе.

Реже можно встретить самбусак (sambusak) — крупный пирожок в форме полумесяца с начинкой из сыров, мясного фарша или овощей.

Во многих городах Израиля продают иранский сабиах (cabiah) — питу с жареными баклажанами, яйцом, салатом» соленьями и тхиной. А также лафу (lafa) — большую питу, наполненную мясом, жаренным на гриле, кебабом или гусиной печёнкой с салатом и чипсами, Пользуется успехом и сэндвич по-туипсски (Sandwich Tunisi). Это бутерброд, приготовленный из багета, наполненного тунцом, яйцом, маринованным лимоном, жареным острым перцем и прочими подобными ингредиентами.

Из распространённых блюд можно также назвать следующие.

Маджадра (Madzhadra) — популярный гарнир из чечевицы с рисом, заправленный жареным луком.

Кускус (Couscous) — продукт из мелкой манной крупы из твёрдой пшеницы. В классическом варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда — овощного супа (с мясом или без) или тушёного мяса. Кускус пропитывается ароматом блюда, с которым и подаётся.

Шакшука (Shakshuka) — оригинальная ближневосточная яичница, что жарится на оливковом масле. В состав её входят помидоры, лук, перец и, конечно, специи.

Мафрум (Mafrum) — традиционное сефардское блюдо — своего рода сэндвичи, где роль хлеба выполняет картофель (реже баклажаны), между ломтиками которого кладётся молотое мясо. Затем мафрумы посыпаются мукой, обмакиваются в смесь из яиц и томатной пасты, слегка обжариваются, а затем тушатся в томатном соусе с овощами.

Малауах (Malauah) — блюдо йеменских евреев. Блины из слоёного теста, которые жарят в сковороде на растительном масле. Их едят с кетчупом, крутым яйцом и острыми приправами.

Хамин (Hamina) (у ашкеназов – чолнт) — традиционное еврейское субботнее блюдо, что готовится в печи с пятницы. Там оно медленно «доходит» до субботнего обеда. В каждой общине это блюдо готовили по-своему. В общих же чертах оно состоит из мяса (чаще всего говяжьих ножек), фасоли, картофеля (или бататов), круп (рис, пшено или перловка). В восточном варианте в хамин кладут целые яйца, которые к концу варки становятся крутыми и коричневыми.

Мергез (mergez) — небольшие сосиски, отличаются остротой из-за наличия жгучих специй типа кайенского перца.

Здесь в ходу очень острые, горькие соусы и приправы. Вот самые распространённые.

Схуг (Shug) — является составляющей йеменской кухни. Он бывает зелёный (из измельчённых острых зелёных перцев, кинзы, чеснока и специй), красный (с красными перцами, иногда и помидорами). Эта приправа может иметь разную степень остроты, что указывается на упаковке.

Харисса (Harissa) — острая тунисская приправа из красных перцев (часто вяленых), растительного масла, кинзы, чеснока, зиры и прочих специй.

Амба (Amba) — соус жёлто-оранжевого цвета индийского происхождения на основе манго, который привезли сюда выходцы из Ирака. В его состав вход уксус, шафран, горчица.

Что касается сладостей и выпечки, то это самые разнообразные виды печенья, пирожных, тортов, что подаются в кафе и ресторанах, и на лотках, и в крупных магазинах.

Восточные сладости в Израиле

Арабские сладости — разговор особый. Очень вкусны кнафэ (Knafa) из козьего сыра в тесте с сахарным сиропом, карамельный пудинг (Malabi), засахаренные фрукты, пахлава (Baklaua), изготовленная из теста, меда и орехов. Разные виды халвы (Halva). А ещё имеется сахлав (Sahlav) — вязкий напиток на основе молока, кукурузного крахмала, сахара и специй; малаби (Malabi) — холодный мусс на основе молока с кукурузной мукой и розовой водой. И ещё много, много других вкусностей.

Из напитков здесь очень распространены свежевыжатые соки из разных овощей и фруктов, чай (в том числе фруктовый или с мятой), самые разные виды кофе: крепкий чёрный из молотых зёрен, эспрессо, капучино, венгерский (со сливками), бедуинский, арабский и йеменский с гелем (кардамоном), что подаются в крохотных фарфоровых чашечках. Особенно любимым вариантом является Coffee afuh («кофе наоборот») — смесь кофе-капучино и кофе-латте.